Популярность заведений общественного питания сильно возросла в последнее время. И согласно законам экономики, где растёт спрос, автоматически растет предложение. Именно поэтому за последние несколько лет в нашей столице количество кафе и ресторанов резко возросло и растёт постоянно, что обуславливает в свою очередь высокую конкуренцию среди заведений общественного питания, для эффективной борьбы с которой следует использовать самые современные средства и методики ведения ресторанного бизнеса.
В процессе открытия собственного заведения многие рестораторы изначально совершают большую ошибку, закупая некачественное оборудование для общепита по минимальным ценам. Такие предприниматели руководствуются следующей логикой: изначально необходимо купить ресторанное оборудование подешевле, пока ресторан приносит невысокую прибыль, а как только прибыль возрастёт, то на смену старому оборудованию придёт новое.
Бесспорно, в ресторанном деле, как и в любом другом виде бизнеса, существует немалое количество рисков. Однако риски стоит не только учитывать, но и просчитывать.
Для функционирования предприятий общественно питания необходимы различные виды оборудования, выбор которого зависит от направленности каждого конкретного заведения. В силу того, что сегодня существует богатое многообразие ресторанов, специализирующихся на самых разных видах кухни, современный рынок оборудования для общепита богат кухонным оснащением любого назначения.
Процесс выбора необходимого оборудования для ресторанов усложняется лишь за счёт широкого спектра предложений как от иностранных производителей, так и от отечественных. В зависимости от своего функционального назначения оборудование для общепита может решать самые разные задачи.
Однако нужно отметить, что существует набор оборудования, наличие которого обязательно для функционирования любого заведения ресторанного типа.
- Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов: приготовления горячих блюд и напитков, поддержания температуры готовых изделий.
Рассмотрим некоторые виды теплового оборудования:
Пароконвекционные печи – пароконвектоматы, конвекционные печи, жарочные шкафы предназначены для осуществления процесса жарки и выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий, запекания птицы и мяса.
Ротационные печи позволяют равномерно выпекать кондитерские и хлебобулочные изделия.
Гриль используются для жарки продуктов питания в потоке электромагнитного и инфракрасного излучения. Особенность обработки пищевых продуктов в гриле заключается в одновременном поверхностном и объёмном тепловом воздействии инфракрасного поля, которое обеспечивает приготовление кулинарии на высоком уровне.
Водонагреватели предназначены для подогрева воды до необходимой температуры. Кофеварки широко используются в ресторанах для приготовления кофе, капучино, эспрессо, а также приготовления чая и других горячих напитков.
СВЧ-печи позволяют осуществлять разогрев пищи до необходимого уровня и в установленное время. Микроволновые печи значительно экономят пространство и время.
Наряду с тепловым оборудованием для функционирования ресторана обязательно наличие холодильного оборудования.
- Холодильное оборудование предназначено для хранения охлаждённых, замороженных, скоропортящихся или готовых продуктов.
Рассмотрим некоторые виды холодильного оборудования:
Холодильные шкафы используются для хранения в нужном температурном режиме продуктов питания и напитков, а также их экспонировании посетителям заведения. В зависимости от требований потребителя, холодильные шкафы могут иметь распашные двери или двери-купе.
Холодильные камеры широко распространены в использовании. Холодильные камеры включают сэндвич-панели и моноблок (или сплит-систему), образуя в совокупности модульную конструкцию. Холодильные камеры получили столь широкое распространение среди потребителей данного вида оборудования за счёт удобства в эксплуатации, многофункциональности и экономичности.
Льдогенераторы предназначены для изготовления льда. Холодильная установка данного типа состоит из агрегата и льдообразующей машины. В зависимости от выбранной модели льдогенератор осуществляет приготовление льда самых разнообразных форм.
В процессе комплексного оснащения кухни заведений общественного питания немаловажное внимание следует уделить выбору нейтрального оборудования, использование которого необходимо не только для осуществления приготовления пищи, но и для работы с другими видами оборудования.
- Нейтральное оборудование предназначено для решения самых разнообразных задач. На сегодняшний день существует богатый выбор нейтрального оборудования от эконом до премиум класса. Как правило, принадлежность к тому или иному классу определяется качеством материала, из которого изготовлено нейтральное оборудование.
Таким образом, на сегодняшний день ассортимент нейтрального оборудования включает подставки, полки, тележки, стеллажи, производственные столы, обвязки, решётки, поддоны, шкафы и многое другое.
Название данного вида оборудования для общепита говорит само за себя. Так как нейтральное оборудование не оказывает никакого воздействия на продукт: ни теплового, ни охлаждающего, ни механического. Однако, несмотря на своё название, нейтральное оборудование далеко не нейтрально по степени своего функционального назначения на профессиональной кухне.
Нужно добавить, что в процессе выбора нейтрального оборудования следует уделять внимание не только внешнему виду и эргономичности данного вида ресторанного оборудования, но и его безопасности в эксплуатации.
Безопасность нейтрального оборудования определяется санитарно-гигиеническими и травмо-безопасными нормами. Санитарно-гигиеническая сторона подразумевает минимальное воздействие данного оборудования на продукты питания, что связано с сохранением здоровья человека (клиента). Травмо-безопасная сторона должна отражать минимальное негативное воздействие на работника кухни.
- Электромеханическое оборудование также относится к группе оборудования для общепита, без наличия которого современные заведения ресторанного типа не могут обойтись. Электромеханическое оборудование включает овощерезательные машины, посудомоечные машины, картофелечистки, машины измельчения мяса, протирочно-резательные машины и многие другие виды ресторанного оборудования.
Рассмотрим подробнее некоторые виды электромеханического оборудования для общепита:
Овощерезки - овощерезательные машины. Функциональное назначение овощерезательных машин заключается в аккуратной и быстрой нарезке овощей. В зависимости от типа овощей данное оборудование для общепита подразделяется на овощерезки для сырых овощей и овощерезки для вареных овощей. Также устройства для резки овощей классифицируются по конструктивному исполнению на дисковые, роторные и пуансонные машины. Наибольшее распространение в настоящее время получили дисковые машины, режущие диски которой крепятся на опорном диске, к поверхности которого прикладывают овощи, в результате чего осуществляется процедура нарезки. Овощерезки - роторные овощерезательные машины осуществляют свою работу с помощью приводного механизма, который состоит из клиномерной передачи и электродвигателя. Овощи помещаются в камеру обработки, в которой ротор с лопастями, совершая вращения, осуществляют резку продуктов. Что касается пуансонных машин, то механизм их работы запускается при помощи поршня, который внутри камеры поступательно двигается вверх вниз. При движении вниз продукты целиком продавливаются сквозь ножевую решётку, в результате чего нарезанные части попадают в специально подставленную для них тару.
Мясорубки для измельчения мяса. В зависимости от вида производимого действия машины для измельчения мяса и мясных продуктов подразделяются на периодические, непрерывные и полунепрерывные. В настоящее время производятся машины, предназначенные для различных видов измельчения мяса: мелкого, среднего и крупного. Наибольшим спросом в заведениях общественного питания ресторанного типа пользуются куттеры для мелкого измельчения мяса как периодического, так и непрерывного действия. Данные устройства отличаются формой и расположением ножей, изготовленных в виде серпа и непосредственно осуществляющих резку мяса. Также широко распространено использование универсальных куттеров, которые одновременно могут выполнять операции перемешивания, а также предварительного и окончательного измельчения мяса. Как правило, универсальные машины для измельчения мяса используются для приготовления фарша. Длительность процесса приготовления фарша в куттере определяется не только сортом и степенью предварительного измельчения мяса, но и степенью загрузки чаши куттера, расстоянием между чашей и крайними ножами, числом ножей и частотой их вращения.
В заключении данной статьи хотелось бы сделать следующий вывод: как было отмечено ранее, конкуренция среди кафе и ресторанов нашей столицы постоянно растёт и для того, что с ней бороться и данная борьба была эффективной, заведениям общественного питания технически нужно быть хорошо оснащёнными. Важно добавить, что успешное функционирование заведений ресторанного типа зависит не только от ресторанного оборудования, которое установлено на кухне, но и от его соответствия конкретным потребностям заведения, удобства и простоты в его эксплуатации и обслуживании, соблюдения техники безопасности и правил пользования устройствами, бережного отношения со стороны работников.
Учёт перечисленных показателей максимально облегчит работу работников заведений общественного питания, повысит производительность труда, уменьшит травматизм на рабочих местах, что, бесспорно, позитивно скажется на результатах деятельности заведений ресторанного типа, а, следовательно, и на повышении его рентабельности.